Các nhà khoa học từ Đại học Illinois đã phát hiện ra rằng các thực phẩm 'xốp' có thể ảnh hưởng đến lợi ích sức khỏe của nó.





"6 trong 10 người Mỹ trưởng thành hoặc có huyết áp cao hoặc đang ranh giới của các chẩn đoán này phần lớn là vì họ ăn quá nhiều muối", tác giả nghiên cứu Youngsoo Lee nói. "Tiêu thụ nhiều muối cũng liên quan tới sự phát triển và sự nghiêm ngặt của các bệnh tim mạch và xương, sỏi thận, ung thư dạ dày và bệnh hen suyễn."

Lên đến 70% lượng muối này xuất phát từ thực phẩm chế biến, vì vậy Lee và các đồng nghiệp đã quan tâm đến việc nghiên cứu thuộc tính cấu trúc nhỏ của thực phẩm chế biến để hiểu được cách muối được giải phóng khi nhai thực phẩm.

Phần lớn các muối được thêm vào thực phẩm với hương liệu không được giải phóng vào miệng của chúng ta, có nghĩa là lãng phí rất nhiều muối. Các nhà nghiên cứu Illinois muốn xem liệu họ có thể giải phóng nhiều muối hơn khi nhai. Các tác động này sẽ không có sự khác biệt về hương vị cho người dùng, nhưng các nhà sản xuất thực phẩm sẽ không cho thêm nhiều muối như trước.

Họ đã cố gắng để làm điều này bằng cách nhắm mục tiêu một cấu trúc nhũ tương chất béo protein nhất định để tăng độ rỗng của thực phẩm. Khi độ rỗng của thực phẩm được tăng lên, các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng khi nhai các loại thực phẩm vỡ khác nhau, việc đó làm tăng diện tích tiếp xúc bề mặt và tăng độ mặn.

"Khi thực phẩm vỡ dễ dàng, chúng tôi tiếp tục giảm lượng muối cần thiết. Thay đổi số lượng hoặc kích thước của lỗ chân lông trên bề mặt của thực phẩm có thể giúp chúng ta thực hiện điều này," Lee giải thích.

Làm thực phẩm xốp hơn cũng có thể cải thiện quá trình chiên, giảm sự hấp thu dầu

Đồng nghiệp của Lee, Pawan Takhar, tin rằng phương pháp này có thể mang lại chiến lược để tối ưu hóa quá trình chiên, làm giảm sự hấp thu dầu và sản xuất thức ăn ít chất béo:

"Chiên là một quá trình phức tạp như vậy liên quan đến hơn 100 phương trình. Trong một vài giây, khi bạn đặt thức ăn trong nồi chiên, nước bắt đầu bốc hơi và thoát khỏi bề mặt, quá trình thấm dầu bắt đầu, và nhiệt độ bắt đầu tăng lên trong khi ở đồng thời có hơi nước làm mát thoát ra tại các điểm khác nhau trong thực phẩm. Một số polyme trong các thực phẩm cũng có thể thay đổi trạng thái của chúng, và các phản ứng hóa học có thể xảy ra. Nó không phải là một tập hợp của những thay đổi dễ dàng để miêu tả. "

Các nhà nghiên cứu trước đây đã điều tra áp lực mao dẫn trong dầu - lực lượng mà làm cho áp lực lỗ tổng thể âm.

"Bí quyết là phải dừng lại áp lực lên lỗ rỗng là vừa đủ" Takhar báo cáo, "Có nghĩa là, khi dầu đã thâm nhập vào. Tất nhiên, các biến số khác như độ ẩm, kết cấu, hương vị, và sự hình thành cấu trúc phải được theo dõi là tốt. Đây là một vấn đề tối ưu hóa. "

Các nhà nghiên cứu Illinois - là chuyên gia trong kỹ thuật thực phẩm và giáo sư tại trường Đại học Nông nghiệp, tiêu dùng và Sở Khoa học thực phẩm và dinh dưỡng con người Khoa học Môi trường '- tin rằng khi sự cân bằng này được thực hiện, nó sẽ giúp giảm bớt lượng dầu mỡ trong thực phẩm khi chiên.

Cho đến nay, Lee và Takhar đã công bố hai nghiên cứu dựa trên những nghiên cứu liên tục của họ - trong Tạp chí Khoa học Thực phẩm và Nghiên cứu Thực phẩm quốc tế - được tài trợ bởi Bộ Nông nghiệp Mỹ.